Wszyscy kreujemy pewnego rodzaju mody. Doskonałym przykładem takiego trendu, który widać od kilku lat w branży winiarskiej są wina pochodzące z winnic ekologicznych. Nic zatem dziwnego, że coraz więcej z nich skłania się ku rozwiązaniom będącym odzwierciedleniem uprawy w zgodzie z naturą. Winogrodnicy twierdzą, że wina ekologiczne oddają najbardziej charakter danego terroir. Faktycznie dużo w tym prawdy. Nawet na prostą logikę, jeśli szanujemy otaczający nas ekosystem, to i on daje to co najlepsze – w tym przypadku doskonałe winogrona.
Po pierwsze, uprawa ekologiczna dzieli się na mniej lub bardziej EKO. Może trochę dziwnie to brzmi, ale od kwestii światopoglądowych, wiedzy, a na końcu także ortodoksji winogrodnika zależy, którą formę uprawy wybierze. Wyróżnić można trzy podstawowe, z których otrzymujemy wina: ekologiczne (organiczne), biodynamiczne i naturalne. Każda z nich obarczona jest wieloma ograniczeniami i przepisami. Choć, tak na marginesie tylko te dwie pierwsze są prawnie uwarunkowane, a ta ostatnia to trochę wolna amerykanka.
W uprawie ekologicznej można stosować nie chemiczne oraz wybrane środki ochrony roślin i nawozy w ilości jasno określonej przepisami danego regionu czy apelacji. Proces ten, mimo że uproszczony to wciąż nie należy do najłatwiejszych. Droga do otrzymania certyfikatu ekologicznego to kilkuletnia harówa winogrodnika. Z kolei biodynamika praktycznie nie przyjmuje żadnych odstępstw od uprawy w zgodzie z naturą. Dla „biodynamików” jest to pewnego rodzaju styl życia, a wręcz religia. Głęboko wierzą w to co robią, a ich światopogląd ociera się czasami o mistycyzm. Fazy księżyca, zakopywanie krowich rogów, czy od tak nasadzenia pewnego rodzaju kwiatów na winnicy są dla nich czymś oczywistym. Czy to działa? Zdaniem winogrodnika biodynamicznego – tak. To oczywiście temat na osobny artykuł, tak jak w przypadku win naturalnych. Zmierzając w stronę naturalistów można by użyć stwierdzenia, że należą do niesklasyfikowanej grupy winogrodników, dla której uprawa ekologiczna, to coś więcej niż rolnictwo eko, to po prostu styl życia. Wina spod ich ręki są często tak nieoczywiste jak oni sami. Oczywiście nie wspominam o nich w znaczeniu pejoratywnym. Bardziej i częściej wyrażam się wobec nich z podziwem oraz fascynacją. W ich przypadku oprócz szanowania środowiska, uprawy w zgodzie z naturą, idei, wierzeń, światopoglądu, ortodoksji, dochodzi jeszcze proces całkowicie naturalnej winifikacji bez udziału sulfitów, a najlepiej także bez mechanicznych procesów, a wszystko najlepiej aby było zrobione ich własnymi rękoma. W tym momencie przechodzimy do punktu drugiego.
Myśląc o winiarstwie eko, w jakiejkolwiek formule, nie można pominąć etapu produkcji wina – tej w winiarni. Tak jak w przypadku uprawy winorośli, tak i podczas procesu winifikacji stosuje się w bardzo ograniczonej ilości lub całkowicie nie używa się związków chemicznych, w tym siarczynów. Produkcja odbywa się w sposób jak najbardziej uproszczony, bez zbędnej ingerencji. Winemakerzy twierdzą, że dzięki temu otrzymujemy wina autentyczne. Co mogą mieć zatem na myśli używając takiego stwierdzenia? Otóż to o czym wcześniej wspomniałem, że wina otrzymywane z upraw ekologicznych, bez zbędnej ingerencji w procesie winifikacji oddają charakter terroir w bardziej bezkompromisowy sposób, niż te produkowane metodami konwencjonalnymi. To nie mit, a poparta licznymi dowodami, a także doświadczeniem opinia. Zatem w końcu jak te wina smakują?
Najłatwiej pokazać to na przykładzie. Wezmę na tapet czerwone, włoskie wino ze szczepu barbera z winnicy Tomisa z regionu Emilia-Romagna. Winnica położna jest na wysokości około 160 m. n.p.m. Winorośl uprawiana jest w sposób ekologiczny, po czym wino fermentowane w betonowych kadziach. Po rozlaniu do butelki, w celu stabilizacji i dojrzewania przenoszone jest do jaskini na jednym ze wzgórz nieopodal winiarni, gdzie przez pewien czas nabiera swojego charakteru. Już sam, trochę nietuzinkowy proces nasuwa myśl, że wino będzie inne – w dobrym słowa tego znaczeniu. Tak też jest.
Jak przystało na barberę wino ma jasnoczerwony kolor z młodzieńczymi refleksami. W zapachu na pierwszy plan wybija się dzikość tego wina, trochę brettu, stajni. Dopiero po czasie i odrobinie napowietrzenia wino „normalnieje” i pokazuje drugie oblicze z dominującymi nutami wiśni, ziół, przypraw korzennych, gorzkiej czekolady i pieprzu. Z każdą kolejną chwilą w kieliszku otwiera się i ewoluuje. Aromaty podążają ku bardziej owocowym. Za to w ustach od razu jest żywe, świeże z owocowością przełamaną odrobiną pikantności. Lekka tanina sprawia, że wino jest zwiewne, ale zarazem soczyste.
Skłania do refleksji. Nie jest oczywiste. Może wzbudzać też kontrowersje i nie będzie dla każdego. Raczej wpisuje się w wąską grupę odbiorców lubiących lżejsze wina z odrobiną kwasowości. Piszę raczej, bo widzę jak zareagowali klienci, którzy na jednej z degustacji spróbowali tego wina. Tylko dwie osoby na kilkanaście wypowiedziało ochoczo: tak to mój styl, takie wina lubię. Mimo to byłem dumny, że mogłem pokazać to wino, bo goście zobaczyli, a przede wszystkim spróbowali nie tylko innego stylu, ale także doświadczyli czym są wina ekologiczne. Nie będę już więcej rozwodził się nad aromatami i smakiem tych win. Wszystko praktycznie zostało powiedziane w opisie Tomisa Barbera Organic.
Tomisa Barbera Organic
Producent: Tomisa Winery
Kraj: Włochy
Region: Emilia-Romagna
Szczep: barbera
Alkohol: 12,5%
Wino limitowane, czerwone, wytrawne włoskie, wyprodukowane z odmiany Barbera z regionu Emilia, charakteryzuje się szczególną starannością w procesie produkcji. Winorośle są uprawiane na wysokości 160 m n.p.m. Zbierane są w drugiej połowie września, a następnie fermentowane w betonowych zbiornikach przez 18-20 dni. Dojrzewa w butelkach przechowywanych w naturalnych warunkach jaskini na wzgórzu, gdzie panuje temperatura 15-18°C. Tomisa Barbera Emilia Organic uzyskuje głęboką rubinową barwę z fioletowymi refleksami. W smaku wyczuwalne subtelne nuty wędzonej śliwki i czereśni, uzupełnione delikatną obecnością ciemnej czekolady i czarnego pieprzu. Jest harmonijne, o odpowiednich garbnikach i dobrej kwasowości. Stanowi doskonałe uzupełnienie dla różnorodnych dań obiadowych.