Jednym z charakterystycznych elementów wyznaczających wartość i jakość wina jest ile lat spędziło ono w beczce. Są różne określenia, reserva, crianza etc.
Podstawowym Pytaniem jest Dlaczego wino dojrzewa w beczkach? – Dojrzewanie to dobre określenie na proces który zachodzi wewnątrz szczelnych drewnianych beczek, dlatego postaramy się nieco przybliżyć temat.
Jednym z charakterystycznych elementów wyznaczających wartość i jakość wina jest ile lat spędziło ono w beczce. Są różne określenia, reserva, crianza etc.
Beczki, w których trzymane jest wino są zwykle z dębu, ale nie zawsze tak było!
W starożytności używano drzew iglastych m.in. jodły, sekwoi czy kasztanowca. Natomiast dziś są wykonywane głównie z dębu, ze względu na prostotę w obróbce oraz wytrzymałość. Natomiast z biologicznego punktu widzenia, drewno to ma bardzo mało naczyń przewodzących – czyli po naszemu płyny się nie przesączają a powietrze ma utrudniony dostęp do wnętrza więc proces fermentacji nie zostanie przerwany.
Co się dzieje w beczkach?
Z chemicznego punktu widzenia brak dostępu powietrza pozytywnie wpływa na fermentację alkoholową, przyśpieszając polimeryzację tanin więc ich zmiękczania i wytrąca nadmiar kwasów dzięki czemu spada kwasowość wina.
Głównie beczkuje się wina czerwone, zdarzają się beczkowane wina białe ale stanowią one rzadkość i są trzymane o połowę mniej czasu niż ich czerwone odpowiedniki.
Dlaczego Wino dojrzewa w beczkach? Ponieważ samo drewno również dodaj coś od siebie do wina, aromaty zawarte w drewnie w miarę leżakowania stopniowo przechodzą do wina dzięki czemu wyczuwalne są aromaty dymu, czekolady, wanilii czy kawy.
Rodzaje beczek
Beczka z dębu amerykańskiego
Znany także pod nazwą Dąb Biały, przekazuje wino bardzo mało tanin natomiast dużo związkow aromatycznych.
Jest słodszy i mocny, ta słodycz przejawia się głównie nutami wanilii i kokosa.
Jest to jeden z najłatwiejszych w obróbce dębów, stąd kilkukrotnie niższa cena wina dojrzewającego w tym dębie.
Beczka z dębu Francuskiego
Jeden z najtrudniejszych w obróbce ze względu na gęste słoje.
Jest intensywnie garbnikowy, posiada 8 razy więcej tanin niż dąb amerykański.
Jest odpowiedzialny za ostre, przyprawowe wina.
Beczka z dębu Węgierskiego
Podobnie trudny w obórbce jak Francuski, natomiast jest nieco mniej garbnikowy niż jego Francuski kuzyn.
Również dodaje winu przyprawowych aromatów, natomiast ten dąb serwuje własny charakter poprzez intensywnie dymno-tostowe nuty
Beczka z dębu Sławońskiego
Czyli dąb chorwacki z regionu Slavonia.
Jest łatwiejszy w obróbce niż jego węgierski i francuski odpowiednik ale nadal trudniejszy niż amerykański.
Jest znacznie mniej aromatyczny niż dąb amerykański i mniej taniczny niż dąb francuski czy węgierski więc plasuje się idealnie po środku.
Wpływa on idealnie na strukturę wina, dodając mu garbników i delikatnych aromatów są to jednak nuty smakowo zapachowe a nie wyraziste elementy wina.
Często Włoskie wina trzymane są właśnie w takich beczkach.
Beczka z Wiśni
Rzadko wykorzystywany, ale nieinwazyjny z bardzo delikatną taniną
Dodaje lekko wiśniowych aromatów jednak nie zmienia struktury wina.
Beczka z Akacji
Posiada bardzo delikatną i subtelną słodycz i nie zawiera garbników więc jest idealne do dojrzewania win białych i słodkich.
Beczka z Kasztanowca
Jest o wiele bardziej taniczny niż dąb, a wino trzymane w nim szybciej się utlenia ze względu na większą porowatość tego drewna.
Nadaje winu bardzo solidnego ciała, ale jest rzadko wykorzystywany.
Poza tymi drewnami używa się również Eukaliptusa, Sekwoji, Sosny i drzew egzotycznych jest to jednak rzadkość.
Pozostałe Parametry beczek
Ważna jest jakość drewna wykorzystana do produkcji beczki, oprócz gatunku ważne jest również pochodzenie drewna.
Tak jak winogron, najlepsze drewno pochodzi tylko z najlepszych siedlisk, w szczególności jeśli mowa tu o dębie Francuskim.
Dąb pochodzący z różnych lasów różni się odrobinę, więc wartość drewna wpływa również na jakość późniejszego wina.
Co ciekawe im wyższej jakości jest wino tym większa szansa na to że drewno było wyselekcjonowane przez bednarza specjalnie pod to konkretne wino.
Świeżość beczek również ma olbrzymie znaczenie.
Beczka ma największy wpływ na wino kiedy jest nowa, każde kolejne użycie tej samej beczki obniża wpływ drewna na wino.
Ostatnim aspektem jest stopień wypalenia/tostowania
Stopień wypalania może mocne, średnie lub lekkie, im mniej tostowania beczki tym więcej aromatów i tanin jest przekazywanych do wina. Mocniejsze tostowanie neutralizuje wpływ dębu na wino ale powoduje pojawienie się nowych aromatów.
Tostowanie m.in. wydobywa więcej waniliny i eugenolu co powoduje że wina są bardziej waniliowe, dymne i przyprawowe.
Na koniec pozostają 2 aspekty w temacie” Dlaczego wino dojrzewa w beczkach? ” – wielkość beczki i długość leżakowania. Im większa beczka tym mniejszy wpływ na wino, najczęściej wykorzystuje się tzw. barrique czyli 225L. Natomiast co oczywiste im dłużej wino leżakuje tym większy wpływ drewna na wino.
Styczność z beczką jest ważna, ale nie najważniejsza. Winemaker może dzięki nim nadać winu oczekiwany styl. Warto jednak pamiętać, że istnieją wyśmienite wina, które powstają zupełnie bez udziału drewna. Wybierajmy takie wina jakie lubimy i nie kierujmy się przy zakupach tylko wzmianką o dojrzewaniu widniejącą na etykiecie.